Чували ли сте за чудната история на българското зелено сирене?




В българското село Черни Вит се произвежда единственото плесенно сирене на Балканите. Малко познато на родния пазар, зеленото сирене има силен влажно-землист аромат, лек пикантен привкус и плътна кремообразна консистенция. Зеленото сирене от Черни Вит е сред трите сирена в Европа, които развиват плесен по естествен път. Тя променя и обогатява аромата и вкуса, а самото зелено сирене се създава от непастьоризирано, пълномаслено мляко. Деликатесните му качества нареждат българското зелено сирене до най-изисканите европейски сирена.

 

Зеленото сирене от Черни Вит се нарежда до най-изисканите европейски деликатеси.

Преди години, в Тетевенския балкан са се отглеждали хиляди стада с овце. Жителите на село Черни Вит са произвеждали и съхранявали козето и овчето сирене в дървени качета. Саламурата от сиренето се е отцеждала, преминавайки през дървените пори, докато парчетата сирене не изсъхнат напълно.

През лятото сиренето се е складирало в кошарите по пасищата, едва в края на летния сезон се е прибирало в избите по селата. Задължително условие било температурата да е от 10 до 12 градуса, както и да има постоянна влага. Когато качето се отвори през пролетта, ефектът от взаимодействието на хладния и влажния въздух е образуването на плесен.

В периода на 70-те години на XX век, дървените качета са заменени от пластмасови бидони, тъй като местните смятали сиренето за некачествено и развалено. Така разпространението му спряло и плесента започнала да изчезва.

Специалисти от Slow Food откриват за света зеленото сирене от Черни Вит

През 2007 г. специалисти от международната организация Slow Food откриват и представят зеленото сирене от Черни Вит на световното изложение в италианския град Бра. Българският млечен продукт е оценен високо благодарение на качеството и уникалността си. В България пристигат и италиански специалисти, за да търсят оригинални местни ястия. Интересът към млечните деликатеси отвежда експедицията до действащия тогава кмет на Черни Вит – Цветан Димитров. Той си спомня, че като дете е опитвал от „зеленясалото сирене“.

Цветан и съпругата му Цонка, които живеят в селото с двете си дъщери, трескаво започват издирване на сиренето, но понеже в Тетевенския балкан се използват само пластмасови бидони, откриването му се оказва трудно. Според възрастните хора за плесенното сирене няма рецепта: „То само си става зелено”.
Въпреки неуспеха, Димитров не се оказва и продължава. Дни наред търси от врата на врата, от махала на махала. Накрая открива малка бучка сирене в дома на баба Ненка и дядо Кольо. Количеството по размер наподобява кибритена кутийка. Оказва се, че семейството е успяло да съхрани старата технология на производство на зеленото сирене, понеже все още го съхранява в дървени качета.

Семейство възрастни хора от Черни Вит запазили кибритена кутийка от зеленото сирене

Възрастните хора живеели високо в планината, без течаща вода и без ток. Къщата им се намирала в Тетевенския балкан, на 1200 метра надморска височина и 3-4 часа път пеша от селото. Дядо Кольо и баба Ненка отглеждали около 80 кози и овце.

Според тогавашния кмет на село Черни Вит, старинната рецепта дължи успеха си на дървеното каче. Сиренето втасвало в полувлажната среда, а част от саламурата се изпарявала през дървените пори. Така сиренето плесенясвало.

По време на дегустациите в град Бра, поради силния аромат и вкус зеленото сирене от Черни Вит е представено последно. Експертите обаче остават възхитени и подчертават, че българският деликатес е без аналог на Балканите.

В подготовката за представянето на зеленото сирене взимат участие Цветан Димитров и трима биолози, свързани с Тетевенския край. Стремят се да открият и възродят старата технология за производство на естествено плесенясало зелено сирене. Те провеждат редица опити, за да добият малки дози от сиренето. Първоначално откриват средата, в която зрее, а по-късно и необходимата температура и влажност.

Съставът на овчето мляко в района също се изследва клинично. В околностите се отглежда основно тетевенската овца. От тази порода са запазени под десет хиляди броя, като стадата са смесени с породата каракачанска овца. По думите на Цветан Димитров, белтъчният състав на млякото в този район е различен в сравнение с другите райони.

След серия лабораторни опити, старата технология за производство на зелено сирене е възродена

След проведените опити старата технология е открита и възродена. Независими лаборатории изследват зеленото сирене като доказват качествата му.

Зеленото сирене – чудният деликатес от село Черни Вит

Идеята на Цветан Димитров не е зеленото сирене да се пусне в масово производство, а с него, като местен продукт, да се привличат туристи и да се създаде поминък в селото. Около 10 човека са обучени да започнат производство по-старата технология, но проблеми с администрацията не позволяват да се стартира такъв проект.

Зеленото сирене е част от националните кулинарни ценности, но Министерството на земеделието и храните се аргументира с неспазени хигиенни норми, наложени от Брюксел.

Липсата на пазарна реализация прекъсва производството на деликатесното плесенно зелено сирене. Въпреки, че то се произвежда единствено в село Черни Вит, дори и там няма откъде да се купи.

В стремежа си да спасят уникалния продукт, Цветан Димитров и останалите биолози решават да регистрират асоциация „Зелено сирене Черни Вит“. Създават общност, която да съхрани технологията и да продължи производството на плесенното сирене в домашни условия.

Елена Лазарова

Автор: Елена Лазарова
Стажант-репортер в Agronovinite.com

Източник: agronovinite