Трапезата на българина през зимата е бедна без традиционното кисело зеле! Туршията се приготвя от всички сортове обикновено зеле, стига то да е здраво, добре развито, неразпукнало се и съвършено прясно.
Ако зелките са загнили, омекнали и измръзнали – не може да очаквате качествена туршия. Туршията приготвена от такова зеле омеква, а зелевият сок се проточва и потъмнява. На повърхността се образува гъста бяла покривка, а миризмата е доста неприятна.
Трайността на туршията зависи много от това през кое време е сложена. Най-добре е да се слага, когато започват студовете. Киселото зеле се приготвя късно през есента, след захладняване на времето, но и преди да започнат големите студове.
Ако зелето се приготви при високи температури, ферментацията протича бързо и трябва да се консумира веднага.
За да си приготвите кисело зеле, трябва да спазите следните неща:
– Почистете зелките от зелените външни листа. Отстранете пожълтелите и загнили листа, ако има такива;
– Изрежете кочана до самата зелка и го разцепете на кръст на дълбочина 4-5 см.;
– Измийте почистеното зеле;
– Подготвените зелки се подреждат плътно в бидон или каче, като се обръщат с кочаните нагоре;
– За подобряване вкуса на зелето и сока, може да добавите някоя подправка /хрян/ или царевични зърна;
– Ако искате да оцветите зелевия сок, добавете няколко сини зелки;
– Залейте зелето със саламура, приготвена от вода и готварска или ситна морска сол. На 10 литра вода добавете 400-500 г сол. Сместа се кипва, прецежда се и се оставя да изстине;
– Може да приготвите зелевата туршия, като поръсите зелките със сол и ги залеете с вода;
– Притиснете зелето с дървена кръстачка и речен камък;
– Саламурата трябва да покрива зелето най-малко 10 см отгоре и да облее всички зелки;
– Претакайте зелето през първата седмица най-малко 3-4 пъти;
– Готовото зеле съхранявайте в хладно и сухо помещение;
– Готовото зеле има светложълт цвят и е сочно и хрупкаво;
– Ако по време на съхранението се образува бяла ципа, почистете я без да разбърквате саламурата;
– Саламурата не може да се заменя с нова, тъй като в нея няма да има млечна киселина и зелето бързо ще се развали.
Трябва да положите грижи, за да можете добре да съхраните готовото кисело зеле и блажено да се насладите на гозбите, приготвени с него!
Източник: gotvach
